Chleb żytni na zakwasie z foremki

"You say that they've all left you behind

Your heart broke when the party died

Drape your arms around me and softly say

Can we dance upon the tables again?

When your smile is so wide and your heels are so high

You can't cry

Put your glad rags on and let's sing along

To that lonely song

Bat for Lashes, Laura

Przepis Piotr Kucharski

350g zakwasu
200g mąki żytniej razowej (typ 2000)
600g mąki żytniej (typ 720)
650ml wody w temperaturze pokojowej (przegotowanej lub przefiltrowanej)
25g soli

opcjonalnie 50g siemienia lnianego uprażonego na suchej patelni i roztartego w moździerzy (nie na pył!)

Dzień I
Wszystkie składniki umieszczamy w misie i mieszamy tylko do połączenia się składników. Jeśli będziemy dodawać siemię to teraz dodajemy połowę.
Ja mieszam za pomocą robota kuchennego z funkcją haka przez około 3-4 minuty na niskich obrotach. 

Misę przykrywamy folią spożywczą i odkładamy na 8- 12 godzin w ciepłe miejsce. Ciasto będzie Nam powoli rosło, na koniec powinno mieć strukturę gąbczastą - wtedy wiemy, że jest gotowe.

Dzień II
Przygotowujemy dwie foremki. o długości minim 25 cm. Dokładnie natłuszczamy je masłem.
Mokrymi rękami przekładamy ciasto to foremek, górę wygładzamy ręką. Posypujemy prażonym siemieniem lnianym.
Ciasto przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy do garowania (czyli wyrastania) na 8-12 godzin.

Po tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni. Przygotowujemy wodę w zraszaczu.

Nacinamy ciasto, wkładamy keksówki do piekarnika, zaparowujemy piekarnik i pieczemy przez około 45- 50 minut. Na koniec obserwujemy chleb, każdy piekarnik piecze inaczej.

Gdy chleb jest upieczony, wyjmujemy z foremki i pozostawiamy do całkowitego wystudzenia na kratce. Chleb bardzo długo utrzymuje swoją świeżość jeśli jest dobrze przechowywany tj. w suchym miejscu.

Czeski chleb wiejski

Chleb żytni na zakwasie z ziarnami

 

"These four lonely walls have changed the way I feel

The way I feel, I'm standing still

And nothing else matters now, you're not here

So where are you? I've been callin' you, I'm missin' you"

Naughty Boy ft. Beyoncé, Arrow Benjamin,  Runnin' (Lose It All) 

100ml zakwasy żytniego (przepis tutaj)

1kg mąki żytniej chlebowej

650ml ciepłej wody

12g soli

8g suszonych drożdży

50-70g ulubionych ziaren; słonecznik, sezam..

Do 100ml czynnego zakwasu dodajemy 0,5kg mąki żytniej, i 0,5l ciepłej wody.

Dokładnie mieszamy, przykrywamy czystą ściereczką i  odstawiamy w ciepłe miejsce na 12h.

Formę do chleba (u mnie dwie foremki cm x cm) natłuszczamy olejem i obficie obsypujemy mąką.

Po 12h godzinach dodajemy 150ml ciepłej wody, sól,0,5kg mąki, drożdże oraz ziarna. Zagniatamy ciasto przez 5-10 minut. Następnie przekładamy do formy, delikatnie zraszamy wodą i odstawiamy na dwie godziny.

Piekarnik nastawiamy do maksymalnej temperatury, na dnie piekarnika umieszczamy naczynie żaroodporne wypełnione wodą. Pieczemy chleb przez 10 minut, a następnie zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i pieczemy jeszcze przez około 50 – 60 minut.

Upieczony chleb przy uderzeniu w spód powinien wydawać „głuchy dźwięk”.